Menciptakan sebuah produk makanan atau minuman yang sukses di pasaran bukan hanya soal rasa yang enak sekilas. Ini adalah tentang menciptakan sebuah perjalanan rasa yang utuh. Seringkali, tantangan terbesar bagi para formulator produk pangan adalah mempertahankan konsistensi rasa dari awal hingga akhir.
Banyak produk yang memiliki top notes atau aroma awal yang sangat memikat dan kuat. Namun, begitu makanan masuk ke mulut dan dikunyah, sensasi tersebut mendadak hilang. Terasa ada yang kosong. Produk terasa hambar di bagian tengah dan akhir. Dalam istilah teknis, produk tersebut mengalami lack of body.
Kekosongan inilah yang sering membuat konsumen merasa “kurang puas”, meskipun bumbunya sudah terasa kuat. Kunci untuk menutup celah ini terletak pada pemahaman mendalam tentang sinergi antara Umami dan Kokumi. Sebuah rahasia dapur yang kini menjadi fokus utama setiap perusahaan rasa modern dalam mengembangkan profil rasa yang premium.
Membedakan Sang “Rasa” dan Sang “Sensasi”
Seringkali istilah Umami dan Kokumi digunakan secara bergantian, padahal keduanya memiliki peran yang sangat berbeda secara teknis. Memahami perbedaan ini sangat krusial bagi tim R&D dalam menyusun formulasi yang tepat.
Umami: Sang Fondasi Rasa
Umami dikenal sebagai rasa dasar kelima. Secara kimiawi, ini berfokus pada peran Glutamat. Umami memberikan karakter gurih yang identik dengan rasa meaty (berdaging) atau kaldu yang kaya. Fungsinya adalah memberikan landasan rasa yang enak. Tanpa Umami, makanan akan terasa datar. Namun, Umami saja terkadang belum cukup untuk memberikan kepuasan penuh.
Kokumi: Sensasi yang Menyempurnakan
Di sinilah Kokumi masuk untuk melengkapi perjalanan rasa tersebut. Kokumi bukanlah sebuah “rasa” tersendiri yang bisa dideteksi lidah seperti asin atau manis. Kokumi adalah sebuah sensasi. Fokusnya terletak pada senyawa peptida dan interaksinya dengan reseptor kalsium di lidah.
Kehadiran Kokumi memberikan tiga dampak signifikan pada mouthfeel:
- Thickness: Kekentalan Tanpa Pati. Kokumi mampu memberikan ilusi tekstur yang lebih tebal dan berisi. Hal ini sangat berguna karena produsen bisa mendapatkan tekstur yang diinginkan tanpa harus menambah pati atau pengental yang bisa merusak profil rasa asli.
- Mouthcoating: Sensasi Menyelimuti. Pernahkah merasakan kaldu yang terasa melapisi seluruh rongga mulut dengan lembut? Itu adalah efek mouthcoating. Sensasi ini membuat rasa menyebar merata dan terasa bulat (rounded).
- Lingering: Jejak yang Nyaman. Kokumi memastikan rasa tidak putus begitu saja. Ia memberikan aftertaste yang tertinggal lama, nyaman, dan membuat konsumen ingin mencicipi lagi.
Solusi untuk Formulasi “Low-Sugar” dan “Low-Salt”
Tren industri F&B saat ini bergerak cepat ke arah produk yang lebih sehat. Permintaan akan produk rendah gula, rendah garam, dan rendah lemak terus meningkat. Namun, tantangan teknisnya sangat besar.
Ketika lemak dikurangi, body atau tekstur produk biasanya ikut hilang. Ketika garam atau gula dikurangi, intensitas rasa akan anjlok. Produk menjadi terasa cemplang dan tidak berkarakter.
Di sinilah peran strategis dari perusahaan manufaktur rasa dalam merancang solusi. Pengaplikasian perisa Umami dan Kokumi dapat “menambal” lubang yang ditinggalkan oleh lemak dan garam tersebut. Senyawa ini mengembalikan body yang hilang, sehingga produk rendah lemak tetap terasa creamy dan produk rendah garam tetap terasa gurih dan nendang. Kedalaman rasanya tetap terjaga meskipun formulasinya lebih sehat.
Aplikasi Strategis di Berbagai Kategori Produk
Fleksibilitas Umami dan Kokumi memungkinkan aplikasinya di berbagai lini produk F&B untuk meningkatkan nilai jual.
1. Plant-Based Products (Produk Nabati)
Tantangan utama daging tiruan atau plant-based meat adalah rasa “langur” dari protein nabati dan tekstur yang kosong. Penambahan sentuhan Umami dan Kokumi sangat efektif untuk meniru profil lemak hewani, memberikan kesan juicy dan rasa daging yang autentik.
2. Snacks & Seasonings (Camilan & Bumbu)
Pada aplikasi bumbu tabur, tujuannya adalah membuat bumbu terasa menyatu dengan keripik atau base-nya. Kokumi membantu bumbu agar tidak terasa tajam menusuk (harsh), melainkan terasa bulat dan premium.
3. Soup & Broth (Sup & Kaldu)
Untuk produk sup instan, konsumen mendambakan rasa seperti kaldu yang dimasak berjam-jam (slow-cooked). Perisa dengan karakter Kokumi dapat mereplikasi sensasi kaldu tulang sumsum yang kental dan kaya secara instan.
4. Saus & Condiments
Saus seringkali memiliki rasa asam yang tajam. Penambahan elemen penyeimbang ini dapat menjinakkan rasa asam tersebut, membuatnya lebih harmonis, sekaligus menambah kekentalan saus di lidah.
Bermitra dengan Ahli untuk Rasa yang Presisi
Mengembangkan profil rasa yang kompleks dengan range bahan baku yang efisien membutuhkan keahlian khusus. Tidak semua penyedia bahan baku memiliki teknologi untuk mengekstraksi dan memformulasikan sensasi Kokumi yang tepat guna.
Falmont hadir untuk menjawab kebutuhan ini. Sebagai perusahaan manufaktur rasa di Asia yang terus berinovasi, Falmont memahami bahwa detail kecil dapat mengubah persepsi konsumen terhadap sebuah produk.
Falmont menyediakan solusi rasa yang tidak hanya fokus pada top notes, tetapi juga memperhatikan struktur dan body dari rasa itu sendiri. Standar kualitas yang ditawarkan mampu bersaing, bahkan melampaui ekspektasi pasar lokal maupun regional. Bagi pelaku industri yang sedang mencari mitra terpercaya, atau sedang membandingkan berbagai perusahaan rasa di Indonesia, Falmont menawarkan perspektif dan teknologi manufaktur rasa yang dapat membawa produk F&B ke level selanjutnya.
Sentuhan kecil pada formulasi dapat memberikan dampak besar pada kepuasan pasar. Saatnya melengkapi perjalanan rasa produk dengan kedalaman yang sesungguhnya.