Beberapa tahun lalu, kombucha mungkin hanya dikenal di kalangan terbatas. Kini, minuman ini ada di mana-mana. Mulai dari supermarket besar hingga kafe-kafe di Indonesia, popularitas kombucha telah meledak secara global.

Fenomena ini bukan sekadar tren sesaat. Ini adalah cerminan pergeseran besar dalam perilaku konsumen. Konsumen modern semakin cerdas. Mereka mencari produk yang lebih dari sekadar penghilang dahaga. Mereka menginginkan minuman fungsional, “natural,” dan dianggap “sehat”.

Kombucha, dengan citranya sebagai minuman fermentasi yang kaya probiotik (atau setidaknya, kesan sehat), menjawab permintaan ini dengan sempurna.

Bagi perusahaan F&B, ini adalah peluang pasar yang luar biasa. Namun, memproduksi kombucha dalam skala industri memiliki tantangan unik. Tantangan terbesarnya adalah: rasa.

Fermentasi alami terkenal sulit dikendalikan. Rasa bisa berbeda antar-batch, stabilitas produk di rak menjadi masalah, dan prosesnya memakan waktu. Kunci untuk sukses di pasar ini adalah menghadirkan profil rasa kombucha yang otentik dan, yang terpenting, konsisten.

Di sinilah peran perisa kombucha yang dirancang secara ahli menjadi vital.

Membedah DNA Rasa Kombucha

Rasa kombucha sangat kompleks. Ini bukan sekadar rasa “teh asam”. Untuk menciptakan perisa yang otentik, penting untuk memahami tiga pilar utama yang membangun karakternya.

1. Pilar Asam (Acidic)
Ini adalah ciri khas kombucha. Tapi ini bukan rasa asam sitrat yang biasa ditemukan di minuman ringan. Keasaman kombucha berasal dari fermentasi SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

Profil asamnya unik, terutama terdiri dari:

• Asam Asetat: Memberikan “gigitan” ringan yang khas, mirip dengan cuka sari apel yang sangat lembut.
• Asam Glukonat: Rasa asam yang lebih mild dan bersih, hasil kerja bakteri dalam SCOBY.

Kombinasi inilah yang menciptakan sensasi segar dan kompleks di lidah.

2. Pilar Manis (Sweet)
Fermentasi membutuhkan gula sebagai bahan bakar. Namun, fermentasi yang baik tidak menghabiskan seluruh gula. Sisa rasa manis dari teh awal sangat penting.

Rasa manis ini berfungsi sebagai penyeimbang sempurna untuk “gigitan” asam. Tanpa keseimbangan ini, minuman akan terasa terlalu tajam atau seperti cuka. Mencapai keseimbangan manis-asam yang tepat adalah seni.

3. Pilar “Funky” & Yeasty
Inilah jiwa dari kombucha. Ini adalah karakter rasa yang paling sulit ditiru. Selama fermentasi, ragi (yeast) tidak hanya menghasilkan karbonasi alami, tetapi juga ester.

Ester ini menghasilkan aroma khas fermentasi yang sedikit funky, yeasty, dan terkadang beraroma buah. Karakter inilah yang memberikan kedalaman rasa dan membedakan kombucha sejati dari sekadar teh asam manis.

Tren dan Inovasi Perisa di Pasar

Menangkap tiga pilar di atas adalah fondasi. Inovasi terjadi saat fondasi ini dipadukan dengan profil rasa lain yang sedang tren. Pasar kombucha tidak lagi monoton. Konsumen mencari variasi baru yang menarik.

Beberapa profil yang sedang naik daun di industri F&B meliputi:

• Jahe dan Kunyit: Memberikan sentuhan hangat, pedas, dan kesan fungsional yang kuat.
• Aneka Beri (Mixed Berries): Kombinasi klasik yang memberikan rasa manis-asam segar dan warna menarik.
• Tropis: Perpaduan seperti Mangga, Nanas, atau Markisa sangat disukai di pasar Asia Tenggara.
• Bunga: Rasa yang lebih halus seperti Rosella atau Elderflower menawarkan profil yang premium dan elegan.

Tantangan bagi brand F&B adalah bagaimana meluncurkan rasa-rasa ini dengan cepat tanpa mengorbankan kualitas.

Kemitraan dengan Perusahaan Manufaktur Rasa yang Tepat

Membuat produk kombucha yang sukses secara komersial adalah soal presisi dan konsistensi. Produsen F&B tidak bisa mengambil risiko dengan rasa yang berubah-ubah.

Di sinilah pentingnya memilih mitra. Bekerja dengan perusahaan rasa yang tepat bukan hanya soal membeli perisa; ini adalah tentang kemitraan R&D.

Di Falmont Flavors, prosesnya dimulai dengan membedah DNA kombucha. Tim R&D berdedikasi untuk menangkap ketiga pilar rasa—asam yang kompleks, manis yang seimbang, dan karakter yeasty yang otentik—ke dalam perisa yang stabil dan siap produksi.

Falmont tidak hanya menyediakan profil populer. Sebagai perusahaan manufaktur rasa terkemuka di Asia, Falmont dapat berkolaborasi untuk menciptakan blend kustom yang unik. Apakah itu kombinasi buah tropis lokal dengan rempah-rempah, atau profil bunga yang eksotis, tujuannya adalah membuat produk baru menonjol di pasar.

Memahami pasar minuman fungsional yang kompetitif di Asia adalah kunci. Kolaborasi dengan perusahaan rasa yang memiliki keahlian teknis mendalam dan pemahaman pasar lokal memungkinkan brand F&B untuk berinovasi lebih cepat, lebih efisien, dan yang terpenting, menghadirkan rasa fermentasi otentik yang dicari konsumen, setiap saat.