Industri makanan dan minuman (F&B) saat ini sedang mengalami gelombang nostalgia yang kuat. Konsumen tidak hanya mencari rasa yang enak, tetapi juga rasa yang membangkitkan memori. Di tengah tren “Local Pride” yang semakin mendunia, profil rasa Klepon muncul sebagai kandidat kuat untuk menjadi primadona baru. Jajanan pasar legendaris ini memiliki kompleksitas rasa yang unik. Perpaduan pandan wangi, gula merah cair yang legit, dan kelapa parut gurih menciptakan harmoni yang sulit ditolak.

Namun, membawa cita rasa otentik ini ke dalam produk kemasan massal bukanlah tugas mudah. Bagi para pelaku industri, tantangan utamanya bukan pada ide, melainkan pada eksekusi teknis. Inilah mengapa peran perusahaan rasa di Indonesia menjadi sangat krusial dalam menerjemahkan resep tradisional ke dalam skala industri.

Tantangan Utama: Menerjemahkan Tradisi ke Industri

Mengadaptasi jajanan pasar basah ke dalam produk Consumer Packaged Goods (CPG) seperti minuman RTD (Ready-to-Drink), biskuit, atau bakery memiliki rintangan tersendiri. Klepon asli dikenal dengan sensasi ledakan gula merah cair saat digigit. Sensasi ini sulit direplikasi dalam format biskuit kering atau minuman susu.

Seringkali, produk beraroma klepon di pasaran terasa sangat artifisial. Aroma pandannya terlalu menyengat seperti bahan kimia, atau rasa kelapanya hilang tertutup manisnya gula. Tantangan terbesar bagi food technologist adalah menghindari kesan buatan tersebut. Produk harus terasa sealamiah mungkin, seolah-olah baru dibeli dari pasar tradisional pagi hari.

Selain itu, menemukan “Sweet Spot” atau titik keseimbangan adalah seni tersendiri. Ketiga elemen utama—pandan, gula merah, dan kelapa—harus hadir dalam rasio yang presisi. Satu elemen tidak boleh mendominasi yang lain. Jika pandan terlalu kuat, produk akan terasa getir. Jika gula merah terlalu dominan, nuansa kelapa akan hilang. Keseimbangan inilah yang membedakan produk premium dengan produk biasa.

Bedah Rasa: Dekonstruksi The Golden Trinity

Untuk menciptakan flavor klepon yang sukses, pemahaman mendalam tentang setiap komponen sangat diperlukan. Setiap elemen memiliki peran spesifik dalam membangun profil rasa yang utuh.

1. Pandan sebagai Top Note

Pandan bertugas memberikan kesan pertama. Saat kemasan dibuka, aroma inilah yang harus pertama kali tercium. Karakter yang dicari adalah aroma floral dan grassy yang segar. Banyak ekstrak pandan standar memiliki kelemahan berupa bitter aftertaste atau rasa pahit yang tertinggal di lidah. Solusi flavor yang baik harus mampu mengeliminasi rasa pahit ini, menyisakan hanya aroma hijau yang wangi dan bersih.

2. Gula Merah sebagai Heart Note

Gula merah atau gula aren adalah jiwa dari klepon. Fungsinya memberikan body pada rasa. Profil yang dibutuhkan bukan sekadar rasa manis datar seperti gula pasir. Perusahaan perisa di Indonesia yang berpengalaman akan fokus menangkap profil caramelized dan smoky. Nuansa “gosong” yang halus dan kedalaman rasa molase inilah yang memberikan karakter “legit” yang dicari konsumen.

3. Kelapa sebagai Base Note

Kelapa berfungsi sebagai pengikat. Elemen ini memberikan mouthfeel atau sensasi tekstur yang creamy. Sentuhan gurih (savory) dari kelapa sangat penting untuk memotong rasa manis dari gula merah agar tidak membuat eneg. Tantangan teknisnya adalah menghadirkan rasa kelapa parut tanpa risiko ketengikan yang sering terjadi pada penggunaan santan atau kelapa asli dalam produk kemasan jangka panjang.

Kustomisasi Berbasis Aplikasi: Satu Rasa Tidak Untuk Semua

Salah satu kesalahan umum dalam pengembangan produk adalah menggunakan satu jenis flavor untuk semua aplikasi. Padahal, media pembawa rasa (food matrix) sangat mempengaruhi persepsi rasa di lidah. Kustomisasi adalah kunci keberhasilan.

Dalam aplikasi Beverage seperti susu kekinian atau kopi, tekstur adalah segalanya. Profil kelapa perlu ditingkatkan untuk memperkuat sensasi creamy dan tebal di mulut. Sementara itu, aroma pandan dibuat lebih halus (subtle) agar menyatu lembut dengan basis susu atau kopi, menciptakan minuman yang smooth dan menenangkan.

Sebaliknya, untuk aplikasi Bakery seperti roti, cake, atau donat, tantangannya adalah suhu panas. Proses pemanggangan bisa merusak komponen aroma yang mudah menguap. Oleh karena itu, aroma pandan dan karakter gula merah harus diperkuat (boosted) secara signifikan. Tujuannya agar profil rasa tetap intens dan heat stable meskipun telah melewati oven bersuhu tinggi.

Untuk produk Confectionery seperti cokelat isian atau permen, pendekatannya berbeda lagi. Karena ukurannya kecil, konsumen menginginkan dampak rasa yang instan. Ketiga elemen—pandan, gula, kelapa—harus dibuat bold atau tebal agar sensasi klepon langsung terasa dalam gigitan pertama.

Kolaborasi dengan Ahli Rasa

Kompleksitas dalam menyeimbangkan rasa tradisional dengan tuntutan proses industri modern membutuhkan mitra yang tepat. Di sinilah Falmont hadir sebagai solusi strategis. Sebagai perusahaan manufaktur rasa yang berfokus di pasar Asia, Falmont memahami betul nuansa rasa lokal yang otentik.

Bekerja sama dengan flavor house yang mengerti selera lidah Asia memungkinkan produsen F&B mendapatkan formulasi yang presisi. Falmont tidak hanya menyediakan bahan, tetapi juga keahlian dalam memodifikasi struktur rasa agar sesuai dengan visi produk akhir. Baik itu untuk mengejar target pasar milenial yang menyukai inovasi, maupun pasar keluarga yang merindukan rasa klasik.

Inovasi rasa Klepon bukan sekadar tren sesaat. Ini adalah bukti bahwa kekayaan kuliner lokal memiliki tempat prestisius di rak supermarket modern. Dengan formulasi yang tepat, keseimbangan rasa yang akurat, dan mitra pengembangan yang handal, produk F&B dengan profil rasa Klepon siap menjadi favorit baru di pasar.